Come riconoscere il falso zafferano

Lo zafferano è uno degli ingredienti più ricercati e più costosi in cucina.Viene coltivato in molte regioni italiane, isole comprese. Dato il suo alto costo, dovuto alla quantità ridottissima che si può ricavare dalla produzione, fin dall’antichità ha subito diverse falsificazioni, che sono state denunciate addirittura in uno scritto di Plinio: “non esiste cosa che si falsifichi quanto questa”. Per ottenere 1 kg di zafferano occorrono più di 150.000 fiori! Vediamo insieme quelli che sono i due volti di quello che è conosciuto anche come "oro rosso".

Il problema attuale della falsificazione

Anche oggi il problema della sofisticazione dello zafferano è all’ordine del giorno ed è difficile orientarsi nell'acquisto senza incappare in un prodotto di qualità inferiore. La contraffazione dello zafferano è molto più comune nello zafferano in polvere per cui è sempre meglio optare per lo zafferano in pistilli, certamente più difficile da falsificare, anche se certamente non impossibile.

Per sostituire lo zafferano di ottima qualità, sicuramente molto costoso, in alcuni casi viene usato il cartamo, che è conosciuto anche con il nome di zafferano falso, oppure la calendula o la polvere di curcuma che viene definita anche zafferano delle Indie. Tutte queste sostanze non hanno purtroppo le medesime proprietà dello zafferano originale e neppure l’aroma. Alcuni produttori fanno ricorso anche a filamenti di gelatina o alla canapa. In altri casi di contraffazione, i più gravi, vengono utilizzate delle polveri vegetali che sono state "colorate" mediante delle sostanze chimiche che risultano pericolose per la salute, oppure della carne essiccata e polverizzata. Tutte queste miscele, per dare loro del gusto, vengono addizionate con il safranale di sintesi ed anche con il Beta-Cyclocitral, un aroma che riproduce esattamente il safranale naturale, ma in moltissimi casi può avere degli effetti indesiderati, anche cancerogeni.

Ad essere contraffatto a volte è anche il peso: lo zafferano viene fatto aumentare di circa il 10% tramite la permanenza in una stanza umida all’interno della quale assume dell’acqua.

Come viene falsificato lo zafferano in pistilli

Anche questo tipo di zafferano in alcuni casi può essere soggetto a contraffazioni. La prima cosa che si deve controllare dei pistilli dello zafferano è il colore rosso, che è tanto più scuro, quanto è più elevata la loro qualità. In alcuni casi i pistilli vengono sostituiti con filamenti di barba di mais, barbabietola, fibre di seta, cotone e fibre di melograno, poi colorati con la curcuma o altri coloranti vegetali per renderli il più simile possibile a quelli originali. 

Gli stimmi sono uniti a gruppi di tre e alla base i filamenti devono essere di un colore più chiaro, tendente al giallo. Se così non è potrebbero essere tinti.

Come riconoscere il vero zafferano

Per chi acquista lo zafferano non sempre è possibile capire se si tratta di un falso in quanto le contraffazioni sono molto sofisticate e si possono notare soltanto attraverso delle analisi eseguite in laboratorio. In alcuni casi, quelli di falsificazione più grossolana, è invece possibile smascherare l’adulterazione. Quando si tratta dello zafferano in polvere si devono osservare con attenzione alcuni dettagli importanti ed eseguire alcune prove "empiriche". Per prima cosa la polvere deve essere asciutta e deve scivolare con facilità dalla bustina che la contiene. Inoltre deve essere senza impurità e si deve notare la brillantezza del colore rosso vivo. Per scoprire l’esistenza di eventuali coloranti esiste una prova diretta che è quella di sciogliere una piccola quantità del prodotto in un bicchiere con acqua o latte. Nel caso in cui l’acqua od il latte si colorino immediatamente, questo vuol dire che il prodotto è adulterato. Per colorare il liquido, nel caso lo zafferano sia di buona qualità, occorrono infatti alcuni minuti e si deve agire rimescolando con un cucchiaino.

Passando allo zafferano in pistilli, la verifica si effettua immergendoli in alcune gocce d’acqua tiepida e far sviluppare l’aroma ed il colore. Alcuni minuti dopo l’immersione i pistilli devono perdere il loro colore e l’acqua diventare di un giallo intenso, mentre se questo non avviene vuol dire che il prodotto non è zafferano puro. Inoltre i pistilli devono essere asciutti e quasi spezzarsi nelle dita, mai umidi o elastici; controllate anche che abbiano diverse sfumature di colore: sono sono tutti cromaticamente uguali probabilmente sono stati colorati. I pistilli devono essere lunghi circa 1.5 cm.

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