Polpette: gli errori più comuni da evitare

Le polpette sono un piatto gustoso, versatile e amato da tutti. Esistono tantissime varianti: di carne, vegetariane, con i legumi, senza uova, al formaggio, solo per citarne alcuni. La fantasia può andare a ruota libera nel comporre l'impasto di base e non è detto che dobbiamo ricorrere solo ad ingredienti freschi. Avanzi dell'arrosto, qualche fetta di prosciutto cotto, pane raffermo o del prezzemolo tritato possono ritrovare nuova vita.

Va detto però che la loro preparazione non è scontata. L'impasto deve reggere la cottura e il sapore finale deve risultare gradevole ed equilibrato. Troppe uova o ingredienti dal sapore contrastante possono rendere il risultato indigesto. Esistono alcune regole abbastanza semplici che è importante conoscere ma solo la buona pratica e l'esperienza aiutano davvero.

L'impasto delle polpette: trovare la consistenza giusta

La prima cosa da valutare è il tipo di polpette da preparare ovvero se a base di carne, verdure o legumi. Nel primo caso si tratterà di lavorare un impasto di macinato fresco con l'aggiunta a piacere di affettati tritati quali ad esempio mortadella, prosciutto cotto o anche gli avanzi di arrosti.

Se si vuole aggiungere del formaggio grattugiato va valutata attentamente la presenza di ulteriore sale. Il legante tradizionale è rappresentato dalle uova, una buona indicazione è quella di 1 uovo ogni 400 grammi di impasto base. Per dare un tocco di freschezza va benissimo aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.

Se le polpette sono invece a base di verdure cotte e legumi bisogna fare attenzione alla consistenza che non deve essere troppo acquosa. In questo caso si può usare poca farina o amido come legante. L'impasto deve risultare morbido ma non colloso e deve essere possibile modellarlo nella classica forma rotondeggiante. Bagnatevi le mani per modellarle, sarà più semplice!

In genere è meglio passarle nella farina o nel pane grattugiato per avere una migliore tenuta in cottura e per ottenere un'ottima crosticina in frittura. Se l'impasto è troppo bagnato le polpette si frantumeranno durante la cottura, se invece è troppo compatto risulteranno stoppose e pesanti.

Anche gli impasti troppo asciutti sono problematici, in questo caso è possibile aggiungere poco latte o acqua per ammorbidire. Le dosi variano in base al tipo di ingredienti e si può tranquillamente abbondare nella preparazione, eventuali polpette in eccesso possono essere congelate senza problemi.

Attenzione agli ingredienti, al sale e alla cottura

Non esistono delle dosi fisse per gli ingredienti delle polpette. Occorre una certa pratica per dosare opportunamente uova ed eventuali leganti in base alla consistenza dell'impasto. Possiamo fare delle ottime polpette anche con l'arrosto del giorno prima senza aggiungere del macinato fresco. In questo caso bisogna fare attenzione al tipo di spezie e aromi.

Se le materie prime sono molto saporite riduciamo o togliamo del tutto il sale, lo stesso se si vuole mettere del formaggio. Evitiamo anche di mettere troppi ingredienti diversi, va bene riutilizzare il cibo avanzato ma cerchiamo di capirne l'effetto sul sapore finale.

Le polpette possono essere cotte in frittura con abbondante olio oppure rosolate in padella. Se si preferiscono in umido devono prima essere ben cotte e successivamente aggiunte al sugo di pomodoro. Quelle molto piccole sono adatte per arricchire brodi o minestre.

Le polpette non vanno mai punzecchiate con la forchetta, il rischio di frantumarle in cottura è molto alto. Quelle a base di carne fresca, se forate, perderanno il loro liquido interno e risulteranno stoppose. Si consiglia di far partire sempre la cottura a fiamma vivace per compattare l'esterno e dorarle, per poi proseguire la cottura a fiamma moderata perchè possano cuocere all'interno e insaporirsi.

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