Guida dettagliata sulle tecniche base di cottura a bassa temperatura: pregi, difetti, utensili e modalità. Dall'utilizzo del fondo al sous-vide con roner.
La cottura a bassa temperatura, o CBT, e una tecnica molto antica che sta avendo grande successo nell'ultimo decennio, grazie alla riscoperta di alcuni grandi chef. Il metodo consente di cuocere perfettamente i cibi, di renderli più saporiti e succosi, di non disperdere preziosi nutrienti e di ottenere ottimi risultati con la metà degli ingredienti, a fronte però di tempi più lunghi rispetto al normale.
Vediamo di cosa si tratta e le regole base per realizzare la cottura a bassa temperatura anche a casa.
Coniugare un'alimentazione di qualità con i benefici per la salute è una priorità dell'ultimo decennio.
La sperimentazione di nuove tecniche per la cottura dei cibi, ha portato a riscoprire la CBT, un metodo che non altera l'integrità delle sostanze nutritive degli ingredienti.
Il sistema di cottura dolce utilizza temperature che vanno da 55 a 60 gradi per pesce e carni e da 85 a 90 gradi per farinacei, verdure e ortaggi.
Il calore deve essere sempre costante per non inficiare le proprietà degli ingredienti e alterarne la composizione.
I tre punti fondamentali della CBT sono oli, succhi e ricircolo del calore.
Questo metodo contribuisce a cuocere perfettamente gli alimenti, rendendoli più gustosi, succosi, dalla consistenza ottimale e dall'elevata conservabilità.
La cottura a bassa temperatura è maggiormente indicata per carne e pesce, ma può essere impiegata anche per verdure e ortaggi.
Il metodo è un ottimo sistema per ottenere cibi più salutari da un punto di vista nutrizionale, saporiti, gustosi e cotti uniformemente.
Tuttavia, bisogna considerare anche gli svantaggi della tecnica:
La forma più semplice della cottura a bassa temperatura prevede l'uso del forno.
L'elettrodomestico consente di impostare la temperatura e mantenerla costante per tutta la durata del processo di cottura.
Naturalmente la tecnica richiede uno strumento moderno, preferibilmente di classe energetica A+++ in grado di di contenere i costi in bolletta.
Si parla infatti di cotture che potrebbero richiedere anche tutta la notte.
La migliore alternativa, peraltro più professionale, è il forno a vapore parte integrante della cucina o da acquistare separatamente.
Il metodo per eccellenza però è il sottovuoto, o altrimenti noto come sous-vide, usato da secoli in Francia.
Descritta per la prima volta da Benjamin Thompson verso la fine del Settecento, la tecnica attualmente utilizza strumenti di perfezionamento.
In sostanza, i cibi ancora crudi vengono inseriti in sacchetti di plastica per il sottovuoto e cotti all'interno di una qualsiasi pentola con acqua e il roner, uno strumento che controlla la temperatura senza utilizzare i fornelli.
Basta riempire una qualsiasi pentola di acqua, immergere il roner e il sacchetto di plastica, impostare la corretta temperatura e il gioco è fatto. Il metodo di cottura consente la preparazione anche di piatti più elaborati.
In ambito domestico è possibile ricorrere a delle speciali batterie di pentole per consentire una migliore cottura a bassa temperatura.
Si chiamano slow-cooker e sono dei recipienti elettrici provvisti di un sistema che consente di cuocere i cibi ad una temperatura costante e mai superiore a 100 gradi.
Queste pentole innovative consentono di ridurre i costi in bolletta: il dispendio energetico è pari a quello di una lampadina.
Inoltre, non richiedono controlli frequenti, né eventuale aggiunta di acqua. In commercio ne esistono di tutti i tipi: i modelli base partono da 50-60 euro fino a quelli professionali che possono sfiorare anche i 300 euro.
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