La verità, vi prego, sul soffritto!

Il soffritto è uno dei capisaldi della cucina italiana ed è alla base di tante ricette tipiche del nostro Paese. Si prepara in tempi brevissimi e aggiunge sapore anche a i piatti meno elaborati. Ma il soffritto fa bene o male? Sicuramente ce lo siamo chiesti tutti qualche volta. Cerchiamo allora di fare assieme un po’ di chiarezza sulla questione.

Il soffritto: tanti modi diversi per farlo

Il soffritto, alla stregua di altre preparazioni culinarie, si presta a numerose interpretazioni e rivisitazioni. Abitualmente viene preparato con un trito fatto a coltello, poi messe in un tegame e fatte soffriggere con olio, burro oppure strutto.

Il soffritto classico prevede l’utilizzo di cipolla, carota e sedano soffritti in olio extravergine d’oliva ma ne esistono versioni differenti. C’è chi sostituisce la cipolla con il porro, chi aggiunge uno spicchio d’aglio e in alcune parti d’Italia si include anche il prezzemolo tritato. Alcuni preferiscono rendere il soffritto un po' speziato unendo pepe macinato al momento e una grattugiata di noce moscata oppure del peperoncino fresco.

Quando si prevede di utilizzare il soffritto per stufare la cacciagione o altri carni particolarmente saporite, si può aggiunge del finocchio selvatico che grazie al suo forte profumo attenua il sapore di selvatico delle carni.

Soffriggere non significa friggere

Si fa spesso troppa confusione fra il termine soffriggere e friggere. Sono due cose molto diverse fra di loro. Soffriggere vuol dire mettere in pentola il trito di verdure assieme a una minima parte di grasso e farlo scaldare per un tempo breve a fiamma moderata fino a quando gli ortaggi non si sono ammorbiditi.

Friggere invece vuol dire mettere in abbondante olio o burro bollente il trito di verdure e farlo cuocere tanto da far diventare il trito di ortaggi di un bel colore dorato.

Per fare il soffritto, come dice la parola stessa, bisogna far soffriggere gli ortaggi a temperature non troppo elevate: in questo modo si ottiene un preparato più salutare e digeribile.

Il soffritto: fa bene o male?

Il soffritto, per non diventare dannoso per la salute, deve essere fatto con cura e attenzione. Alla base di questa preparazione ci sono le verdure che apportano sali minerali e altre sostanze preziose per il nostro organismo. Il problema principale sta tutto nella tipologia di grasso che si usa e nelle temperature raggiunte durante il processo di cottura.

Per ottenere un soffritto salubre è opportuno scegliere un olio extravergine d’oliva di qualità e farlo scaldare a una temperatura media, senza oltrepassare mai il punto di fumo.

Infatti, se vengono raggiunte temperature troppo elevate, si cominciano a formare sostanze nocive come la acroleina, un potente cancerogeno che danneggia soprattutto il fegato.

Meglio sempre non abbondare con i grassi e utilizzare una quantità di olio minima per ottenere un buon soffritto che non faccia male ma che possa insaporire al meglio i piatti.