Guida Michelin: come nasce e come funziona

Prima dell'avvento di Internet, trovare informazioni su come viaggiare in macchina, dove mangiare o dove alloggiare era molto complicato.

Non esistevano guide turistiche specializzate come oggi, dove una semplice ricerca online può fornire recensioni e testimonianze di clienti.

Una svolta, però, si ebbe con la pubblicazione della Guida Michelin che offriva mappe, indicazioni stradali, informazioni su stazioni di servizio, hotel e ristoranti.

La Guida Michelin, conosciuta per il suo sistema di classificazione basato sull'assegnazione di stelle Michelin, è stata creata dai fondatori della famosa azienda di pneumatici Michelin, André ed Édouard Michelin.

Questo sistema, introdotto nel 1931 e con criteri definiti nel 1936, è ancora utilizzato oggi per valutare la qualità della cucina nei ristoranti.

Come nasce la guida Michelin

La Guida Michelin fu ideata nel 1900 da Édouard e André Michelin, due imprenditori visionari che, solo 11 anni prima, avevano fondato un'azienda di pneumatici destinata a diventare leggendaria.

Questa intuizione non solo segnò un punto di svolta nel loro business, ma anche nella storia del turismo e della gastronomia.

La storia della Guida Michelin, nota come la Guida Rossa, è caratterizzata da un processo di sviluppo e affermazione graduale.

Nel 1904, la guida iniziò ad includere informazioni sugli alberghi e i relativi prezzi.

Nel 1907, i fratelli Michelin estesero la loro copertura includendo Algeria e Tunisia, che all'epoca erano colonie francesi.

Fino al 1908, la guida era finanziata da inserzioni pubblicitarie di meccanici e alberghi menzionati. Tuttavia, la nona edizione del 1908 segnò una svolta significativa: tutti gli sponsor furono rimossi, un cambiamento reso possibile dal prosperare del mercato automobilistico, che garantiva ai fratelli Michelin una solida stabilità economica.

Questa decisione si rivelò un grande successo.

Nel 1909, la Michelin distribuì gratuitamente 76.000 copie della guida, che per la prima volta menzionava la figura degli "ispettori".

Questo cambiamento segnò l'inizio della trasformazione della Guida Michelin in un'autorevole e indipendente fonte di informazioni per i viaggiatori e gli appassionati di gastronomia, consolidando il suo ruolo e la sua reputazione nel panorama internazionale.

Fino al 1918, non vi furono cambiamenti significativi nella Guida Michelin, a causa delle devastazioni della Grande Guerra che afflissero la Francia.

Tuttavia, nel 1919, iniziò a diffondersi una nuova tendenza tra i viaggiatori: l'interesse per la gastronomia.

I fratelli Michelin si focalizzarono sul mercato di lusso, concentrando la loro attenzione sulle tre maggiori città francesi - Parigi, Lione e Marsiglia - oltre che sulla Costa Azzurra. Nonostante la crescente popolarità della guida, André Michelin dovette affrontare un'imprevista sfida: scoprì che molte guide inviate ai grossisti venivano usate come materiale di riparazione, ad esempio per livellare le gambe dei tavoli nelle officine.

Di fronte a questa situazione, André decise di cambiare strategia: la Guida Michelin non sarebbe più stata distribuita gratuitamente, ma venduta come un libro comune.

Questa mossa, però, si rivelò infruttuosa. Le persone erano riluttanti a pagare per qualcosa che avevano sempre ricevuto gratuitamente, e l'azienda si ritrovò con decine di migliaia di copie invendute. Questo episodio riflette le difficoltà e le sfide nel posizionamento di un prodotto precedentemente gratuito sul mercato a pagamento.

L'edizione del 1920 della Guida Michelin rappresenta un punto di svolta, avvicinandosi notevolmente alla versione moderna della guida.

In questa edizione, per la prima volta, furono introdotti gli ispettori anonimi e le celebri indicazioni "vale una sosta", "vale una deviazione" e "vale un viaggio". Queste espressioni sono tuttora utilizzate per differenziare i ristoranti premiati con 1, 2 o 3 stelle Michelin.

Di fronte al problema delle copie invendute dell'edizione precedente, i fratelli Michelin decisero di donare i libri in eccesso alle scuole francesi, con la condizione che fossero utilizzati come premio per gli studenti più meritevoli.

Questa iniziativa si rivelò un successo dal punto di vista dell'immagine, tanto che l'anno seguente tutte le copie della guida furono vendute.

Questo risultato incoraggiò l'azienda a investire ulteriormente nel progetto della Guida Michelin.

La guida divenne non solo un riferimento per i viaggiatori, ma anche un incentivo all'uso dell'automobile, favorendo di conseguenza il consumo di pneumatici, in linea con la strategia aziendale dei Michelin.

L'introduzione delle stelle Michelin

Le Stelle Michelin furono introdotte nel 1929, rimpiazzando le precedenti descrizioni più complesse e meno immediate.

Nel decennio successivo, la Guida divenne notevolmente più accurata e sistematica.

Tuttavia, questa precisione portò a delle implicazioni inaspettate durante la Seconda Guerra Mondiale. Nel 1940, l'esercito tedesco utilizzò le Guide Michelin, la cui accuratezza facilitò l'invasione della Francia.

Nel 1944, dopo lo sbarco in Normandia, i tedeschi tentarono di utilizzare la stessa Guida per ostacolare l'avanzata delle truppe Alleate, cambiando la segnaletica stradale.

Ignoravano, però, che Michelin aveva collaborato segretamente con il comando americano.

La Michelin produsse una versione aggiornata della guida del 1939 a Washington, rendendo obsolete le copie in possesso dei nazisti. Questa mossa si rivelò cruciale per confondere i soldati tedeschi e agevolare l'avanzata americana.

Alla fine della guerra, la Guida Michelin completò il suo sviluppo, trasformandosi nella pubblicazione rinomata e rispettata che conosciamo oggi.

Criteri di classificazione

Inizialmente, con l'introduzione delle stelle, il ristorante veniva così valutato:

- Interessante (una stella);
- Merita una deviazione (due stelle);
- Vale il viaggio (tre stelle)

Oggigiorno, nonostante i dettagli precisi delle valutazioni degli ispettori Michelin siano tenuti riservati, la Michelin stessa ha divulgato che si basano su cinque criteri fondamentali:

- Qualità dei prodotti utilizzati.
- Maestria nella combinazione di sapori e nelle tecniche di cottura.
- Personalità dello chef, riflessa nei piatti.
- Rapporto qualità-prezzo dei pasti.
- Coerenza nelle prestazioni durante le visite ripetute.

Accanto al rinomato sistema di stelle, esiste un altro criterio di valutazione meno conosciuto ma altrettanto importante: il simbolo della forchetta.

Questo simbolo, che varia da 1 a 5 forchette, valuta aspetti come il servizio, l'ambiente, il comfort, l'arredo e la carta dei vini, ovvero la qualità complessiva dell'esperienza offerta al cliente.

Tuttavia, la Michelin ha specificato che questi elementi non influenzano l'assegnazione delle stelle, che si concentrano principalmente sulla qualità culinaria.

Il significato delle stelle Michelin

Vediamo di seguito il significato delle stelle Michelin:

- Una Stella Michelin: assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità,  e si contraddistingono per uno standard costantemente elevato;
- Due Stelle Michelin: assegnate quando la personalità e il talento dello chef traspaiono chiaramente dai suoi piatti; la sua cucina è raffinata e ispirata;
- Tre Stelle Michelin: il massimo riconoscimento, cucina superlativa di chef all’apice della loro professione; la loro cucina si è elevata a forma d’arte.

Nel 2020, la Guida Michelin ha introdotto una nuova categoria importante: la stella verde Michelin.

Questa riconoscimento è stato creato per premiare i ristoranti che adottano pratiche sostenibili.

Nell'assegnazione di questa stella, oltre alla qualità della cucina, vengono considerati fattori come l'approccio ecologico, l'autoproduzione delle materie prime, l'eliminazione della plastica e di altri materiali non riciclabili, l'efficienza energetica, la gestione dei rifiuti, l'attenzione al benessere del personale e lo sviluppo di progetti sociali a livello locale, nazionale e globale.

Inoltre, nel 1997, la guida ha introdotto il premio "Bib Gourmand".

Questo premio non è paragonabile a una stella, ma rappresenta un segno di apprezzamento per quei ristoranti che offrono cibo di qualità a prezzi accessibili.

È importante notare che un ristorante non deve necessariamente essere costoso per ottenere una stella Michelin: un esempio famoso è il piatto stellato di Singapore, il pollo alla salsa di soia con riso o noodle, che ha un costo inferiore ai 2 euro