I piatti tipici delle Marche sono numerosi: la crescia, le olive ascolane, la crema fritta sono solo alcune delle prelibatezze conosciute in tutto il mondo.
I piatti tipici delle Marche sono tantissimi e tutti ricchi di gusto.
La cucina della zona è variegata e spazia tra specialità di terra e di mare, molte delle quali poco conosciute oltre i confini della regione.
I profumi e i sapori di questa terra permeano ogni pietanza, dall'antipasto al dolce, in qualsiasi stagione.
Una delle pietanze più rappresentative della regione è, sicuramente, la crescia, della quale ne esistono 2 versioni.
Una, tipica dell'area di Pesaro e Urbino, è simile a una piadina: può contenere lievito e uova nell'impasto e si presta a farciture di ogni genere, tra cui verdure, salumi e formaggi.
L'altra, invece, è caratteristica della zona settentrionale delle Marche e fa parte della tradizione, tanto da essere mangiata a colazione la mattina di Pasqua. Più somigliante a una torta salata, è lievitata e farcita con formaggio.
Tra gli insaccati marchigiani spicca il ciauscolo, un salame spalmabile tipico di Ascoli Piceno con riconoscimento IGP.
Tuttavia, questo alimento vanta produzioni degne di nota nella zona di Macerata e di Ancona.
Ideale anche per arricchire di sapore un piatto di pastasciutta, è fatto con carne suina condita con aglio, pepe nero e vino bianco, poi messa in un budello e fatta stagionare per almeno 15 giorni.
Più conosciute nel resto del territorio italiano (e oltre i confini nazionali) sono le olive all'ascolana, uno dei piatti più amati del territorio marchigiano.
Apparentemente semplice ma complessa, questa preparazione richiede manualità ed esperienza per un perfetto risultato.
Il ripieno è fatto di carni miste (manzo, suino, pollo) rosolate in un trito di sedano, cipolla e carota. Dopodiché si uniscono uova, parmigiano, noce moscata e, una volta mescolato il tutto, le olive denocciolate vengono riempite, impanate, fritte in olio bollente e sgocciolate dall'eccesso di unto.
Degni di nota sono i calcioni, cioè dei ravioli al forno di forma circolare o triangolare, con ripieno a base di pecorino e ricotta, aromatizzati con maggiorana e scorza di limone.
Oltre alla versione salata ne esiste anche una dolce, da servire come dessert.
Tra le pietanze tipiche del territorio marchigiano merita un cenno il vincisgrassi, che prende il nome dall'ufficiale austriaco Alfred von Windisch-Graetz.
Si tratta di un primo piatto di Macerata, apparentemente simile alle lasagne bolognesi al forno ma con un sugo dal sapore più robusto. Il ragù è fatto con frattaglie di pollo e animelle, alternato a strati di pasta e arricchito con besciamella e parmigiano.
Chi ama le preparazioni meno asciutte non può farsi sfuggire il ciavarro, una zuppa fatta con le rimanenze di legumi e cereali appartenente alla tradizione contadina di Ascoli Piceno.
Di solito si mettono cicerchie, fave, piselli, fagioli, lenticchie, grano, orzo e granturco. Gli usi del luogo vogliono che si faccia per il 1 maggio, giorno in cui avveniva la sostituzione delle rimanenze di cibo con nuove provviste.
Nella rassegna dei piatti tipici delle Marche occorre ricordare i frascarelli.
Con questo nome s'intende una polenta di farina di frumento con grumi, ottenuti facendo schizzare dell'acqua fredda con dei ramoscelli (o frasche, in dialetto locale). Le indicazioni originali non prevedevano l'aggiunta di riso cotto a fuoco lento, oggi presente nella ricetta.
Si servono con verdure o ingredienti particolarmente saporiti, quali salsiccia, tartufo bianco di Acqualagna, ciauscolo o pecorino.
Tra le ricette di mare va ricordata quella del brodetto marchigiano, differente di zona in zona. Il più antico (o considerato tale) è quello di Ancona, con ben 13 specie di pescato, mentre a San Benedetto del Tronto è fatto con peperoni, pomodori verdi, aceto e cipolle, ingredienti che conferiscono una componente acida al piatto.
Il brodetto di Porto Recanati prevede la sostituzione del concentrato di pomodoro con lo zafferano; a Porto San Giorgio, invece, gli ingredienti che fanno la differenza sono il pescato locale e i pomodori verdi.
Nella preparazione tipica di Fano non possono mancare aceto e concentrato di pomodoro, oltre a varietà ittiche come il pesce San Pietro, la rana pescatrice, lo scorfano, il gattuccio, la gallinella di mare, la tracina, le canocchie, le seppie e la razza.
Un'altra pietanza apprezzata nei litorali è lo stoccafisso all'anconetana.
La ricetta include un battuto di cipolla, sedano e carota, arricchito da pomodori a pezzetti, patate, olive, acciughe, rosmarino e capperi.
Il tutto viene messo in un tegame, coperto con acqua e vino bianco, dopodiché si procede a una cottura a fuoco dolce per un paio d'ore, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Quanto alle specialità di terra vale la pena ricordare il coniglio in porchetta, tipico secondo piatto della domenica.
La farcia è fatta con il fegato estratto dall'animale e aggiunta di aglio, finocchietto selvatico e pancetta, ma si possono unire anche strutto, salsiccia, lardo, un pizzico di maggiorana e rosmarino per dare una nota balsamica all'insieme.
Poi si arrotola, si mette in forno e si serve a fette, accompagnato da verdure crude o cotte.
Per concludere in bellezza il pasto, non possono mancare dolci e alcoolici. Tra i primi va ricordata la crema fritta, vale a dire una crema pasticcera aromatizzata all'anice.
Spesso si mangia con altre pietanze tipiche del fritto all'ascolana, cioè olive, costolette di agnello, salvia, zucchine e carciofi.
Tra i liquori, invece, spicca il mistrà, ottenuto per infusione dell'anice in alcool puro e successiva distillazione.
Infine, merita un cenno il vin cotto, ricavato da uve bianche e rosse, base per molti dolci regionali come il sughitti di Montecassiano, la ciambella al mosto e il bostrengo.
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