Ma cos'è questa moda del lievitino (o Poolish)?

Il poolish, più comunemente definito lievitino o biga liquida, rappresenta un'ottima alternativa al lievito madre (decisamente più impegnativo) in quanto migliora la qualità di tutti i lievitati rendendoli più alti, soffici, profumati e fragranti.
Un metodo di lievitazione indiretto che offre dei risultati di gran lunga migliori rispetto alla classica lievitazione diretta, in cui tutti gli ingredienti (compreso il lievito di birra fresco o secco) vengono impastati e lavorati insieme.
Perfetto per la preparazione di pizze, pane, focacce e brioches, il poolish seppure richiede maggior tempo e due diverse fasi, il pre-impasto e il re-impasto, garantisce dei lievitati da veri professionisti. Vediamo, adesso, come preparare il poolish per pizza e pane, gli ingredienti e il procedimento da seguire.

Poolish per pizza e pane: cos'è e come calcolare le dosi

Il poolish è un pre-impasto, piuttosto liquido, preparato con acqua, farina, un pizzico di zucchero e lievito di birra, che va aggiunto all'impasto vero e proprio per rendere un lievitato alto e soffice più a lungo. Il tipo di farina adatta per questo pre-impasto è una farina forte (con forza superiore a 300 W). Se non si è esperti nel settore si può tranquillamente optare per una farina Mmanitoba. Le dosi per il poolish sono facilissime da calcolare in quanto richiede la stessa quantità di farina e di acqua (esempio, 150 grammi di farina Manitoba e 150 ml di acqua per ottenere 300 grammi di poolish). Molti di voi, a questo punto, si staranno chiedendo, ma quanto poolish bisogna preparare? Il poolish deve rappresentare il 30% dell'impasto complessivo. Quindi, per 1 Kg di impasto occorre preparare 300 grammi di poolish.

Anche il lievito da utilizzare è proporzionale alle ore di lievitazione e alla quantità di farina utilizzata. All'aumentare delle ore di lievitazione, infatti, diminuisce la quantità di lievito da utilizzare in relazione al peso della farina.
Se il poolish viene fatto lievitare per sole 2 ore allora bisogna aggiungere il 3% del lievito rispetto al peso della farina, per 4 ore l'1,5%, per 8 ore lo 0,75% e così via.
Prima di addentrarsi in complicati calcoli matematici facciamo un esempio pratico, indicando gli ingredienti necessari per 1 Kg di impasto. Partendo da questo si consiglia, eventualmente di raddoppiare, triplicare, quadruplicare e così via, le dosi tenendo ovviamente conto anche dei tempi di lievitazione per dosare bene il quantitativo di lievito di birra da utilizzare.

Ingredienti per 1 Kg di impasto

Per il poolish pronto in 2 ore vi servirà:

- 150 g  di farina Manitoba
- 150 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco o secco (il 3% di 150 grammi di farina)
- 1 pizzico di zucchero

Per l'impasto pronto in 5/6 ore:

- 250 g di farina 00
- 250 g di semola di grano duro
- 250 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 15 g di sale

Come preparare il poolish (pre-impasto)

Se si usa del lievito secco, mettere in una ciotola il lievito, la farina, un pizzico di zucchero e mescolare aggiungendo a filo l'acqua a temperatura ambiente. Se, invece, si opta per il lievito fresco si consiglia di sciogliere il lievito con lo zucchero, per attivare al meglio la lievitazione, e poi aggiungerlo alla farina. Infine versare l'acqua a temperatura ambiente e mescolare. Coprire con della pellicola trasparente da cucina e lasciare lievitare per due ore a 23° circa. Il poolish è pronto non appena sarà raddoppiato di volume e la sua superficie si sarà ricoperta di bollicine.

Come preparare l'impasto con il poolish (re-impasto)

Dopo aver realizzato il poolish si deve procedere con il re-impasto, per cui si inizia passano al setaccio le due farine, poi si incorpora il poolish, l'acqua e si lavora il tutto fino a che l'impasto non risulterà morbido e omogeneo. Coprire con della pellicola trasparente e lasciare lievitare ad una temperatura compresa tra i 24 e i 30 gradi, per 5-6 ore o comunque fino a quando il volume non sarà raddoppiato.