Guida infallibile per congelare gli impasti lievitati

Si possono congelare gli impasti lievitati? La risposta è sì, che siano preparati dolci o salati, basta avere alcuni accorgimenti in base alla fase di lievitazione e al tipo di impasto e se avete utilizzato ingredienti freschi potete tenerli in freezer fino a 6 mesi.

Succede, infatti, anche ai migliori chef di preparare una quantità eccessiva di impasto per la pizza, per il pane o per qualche dolce. Per fortuna l'impasto può essere congelato e riutilizzato all'occorrenza senza che il prodotto perda: sapore, consistenza e fragranza.

Come e quando congelare gli impasti?

L'impasto può essere avvolto in carta forno e inserito dentro ad un sacchetto apposito e messo dentro il freezer per essere congelato in due momenti ben precisi della sua lavorazione: prima che inizi a lievitare oppure può essere congelato prima dell'ultima lievitazione (ad esempio la pizza napoletana lievita in più fasi).

Consistenza e gusto del piatto non cambiando. E' importante ricordarsi a che punto la lavorazione dell'impasto è stata interrotta per congelarlo solo ed esclusivamente per sapere come dovrà continuarne la lavorazione. Una volta scongelato l'impasto, infatti, bisognerà far proseguire la lievitazione prima di mettere la ricetta dolce o salata che si vuole realizzare nel forno a cuocere. La fase della lievitazione, infatti, viene temporaneamente interrotta. Se si congela l'impasto prima della prima lievitazione è chiaro che non sarà pronto per essere cotto. L'impasto per la pizza, ad esempio, deve lievitare a più riprese. Possiamo dunque congelarlo, ma dobbiamo poi ricordarci che, una volta estratto dal congelatore e lasciato scongelare a temperatura ambiente, dovremo proseguire nella laovrazione così come indicato nella ricetta.

E' possibile anche congelare gli impasti lievitati già cotti, per esempio croissant o panini, l'importante è scongelare il prodotto la sera prima e poi passarlo al fondo pochi minuti il mattino seguente. In ogni caso ricordate che l'impasto deve scongelarsi lentamente, quindi niente microonde.

Le regole d'oro per congelare un impasto lievitato

Molti chef consigliano questo metodo per assicurarsi di non alterare il sapore del manicaretto che si vuole preparare. Altri, invece, sottolineano come, seguendo poche e semplici regole, il risultato non cambi. L'impasto non viene in alcun modo alterato dalla fase di congelamento.
Per assicurarsi, però, che il sapore della ricetta non muti, bisogna:

1. avvolgere l'impasto lievitato da congelare nella carta forno e poi riporre il tutto in un sacchetto per alimenti.

2. lasciar scongelare lentamente l'impasto lievitato a temperatura ambiente. Se, però, la temperatura dell'ambiente è troppa alta è meglio che la fase di scongelamento avvenga dentro al frigorifero. Occorre oltretutto pazienza. Uno scongelamento troppo rapido rischia di rovinare qualsiasi impasto rendendolo fin troppo morbido e 'annacquato'.

3. Se si opta per congelare l'impasto dopo la cottura è bene prima lasciar raffreddare il tutto. Non è mai buona cosa, anche per il corretto funzinamento del freezer, inserire qualcosa di caldo dentro al congelatore.

4. Conservare gli impasti lievitati in congelatore per un breve periodo di tempo che può variare dai 3 ai 6 mesi. E' bene che la catena del freddo non si interrompa e che l'involucro non venga alterato.