Preferire dolce o salato è questione di genetica

Chi l’avrebbe mai detto che preferire i sapori dolci o salati fosse questione di genetica? Eppure secondo gli ultimi studi di settore sembrerebbe che il segreto stia proprio nei geni ma è possibile ingannare il cervello per ridurre le calorie in maniera semplice.

La ricerca scientifica sulle preferenze dei gusti

C’è chi ama interrompere la routine quotidiana gustando qualcosa di salato e chi invece, durante la pausa lavoro, preferisce assaporare qualcosa di dolce come un cornetto o un cioccolatino. È questione di gusti ma da cosa dipende la preferenza del dolce o del salato?
Uno studio condotto dalla Società Italiana di Scienze Sensoriali ha provato a fare un po’ di luce sulla questione. Oltre all’educazione, all’evoluzione e all’ambiente sono anche altri i fattori che determinano la preferenza di alcuni sapori rispetto ad altri.

Lo studio ha coinvolto 3mila persone per tre anni di seguito e ha consentito ai ricercatori di creare una vera e propria banca dati per approfondire gli studi fra la sensibilità al gusto e le abitudini alimentari di ciascuno. L’obiettivo primario era quello di avere dati a sufficienza per valutare e studiare il nesso fra abitudini alimentari e gradimenti dei differenti cibi.
Non è chiaro quanto la genetica e le percezioni sensoriali personali influiscano sulle scelte di un cibo piuttosto che un altro. Quello che è certo è che il gradimento di alcuni sapori come il dolce o il salato è innato mentre altri gusti vengono acquisiti e graditi con il passare degli anni come l’amaro e l’acido.
Non tutti percepiscono i sapori nello stesso modo. È stato dimostrato che chi ha più papille gustative sulla lingua, riesce a percepire meglio i gusti fondamentali. Il quantitativo di papille presenti all’interno della bocca sono direttamente collegate a fattori genetici: ecco perché la percezione del dolce e del salato è ereditaria. Non potendo cambiare i geni ereditati si può però ingannare il cervello facendoli percepire sensazioni diverse e riducendo il contenuto calorico dei cibi.

Ingannare il cervello con il gusto per trarne salutari benefici

Ogni qual volta che mangiamo qualcosa di dolce, il nostro cervello percepisce due sensazioni differenti che arrivano direttamente dall’olfatto e dalle papille gustative ovvero profumo e sapore. Entrambe stimolano il piacere che il cervello cerca abitualmente nello zucchero. Per ingannare la mente e simulare questa percezione positiva si può usare l’olfatto: con un aroma intenso si può abbassare il livello di zucchero, contenendo così le calorie e ottenendo al contempo la stessa percentuale di soddisfazione.

Stesso discorso vale per la cremosità: un dolce moto morbido da gustare al cucchiaio con poco zucchero riesce a mandare impulsi piacevoli al cervello più di un biscotto o un dolce secco dolcificato nello stesso modo. È una strategia che può aiutare a contenere significativamente il livello di calorie.
Invece, per riuscire a ingannare la percezione del sapore salino, la questione è molto più facile. Basterà ridurre il quantitativo di sale nei cibi gradualmente per cominciare a gradire un gusto meno salato percependolo comunque molto saporito. In alternativa le sepzie possono essere un alleato del gusto!