Sai che alcuni cibi contengono degli antinutrienti?

Alcuni cibi che consumiamo normalmente durante la giornata hanno al loro interno gli "antinutrienti", delle sostanze che hanno il potere di ostacolare l’assorbimento dei nutrienti e la digestione. Scopriamo insieme che cosa sono, in quali cibi si possono trovare, quali sono i loro effetti sul nostro corpo e come neutralizzare la loro azione.

Che cosa sono gli antinutrienti

Tra le sostanze che rientrano in questa categoria ci sono ad esempio gli inibitori di proteasi, le saponine, le lectine, le amilasi pancreatiche, enzimi necessari alla digestione, e le fitasi. Queste sostanze sono presenti principalmente all’interno degli alimenti di origine vegetale in quanto in origine sono dei fattori di protezione che le piante stesse sviluppano peer contrastare gli attacchi che arrivano dall’esterno. Conoscendo nel dettaglio gli antinutrienti tutti noi siamo in grado di trattare i vari cibi nel modo migliore, così da garantire al nostro organismo il migliore assorbimento possibile dei nutrienti.

Dove si trovano gli antinutrienti e come si eliminano

Gli antinutrienti si trovano soprattutto nei legumi, nella frutta secca come nocciole, noccioline e noci, ed anche nei cereali in chicco. Per avere una efficace neutralizzazione è assolutamente necessario che gli alimenti che li contengono siano sottoposti ad un trattamento particolare.

Parlando dei legumi, dobbiamo metterli in ammollo in acqua abbondante dopo averli lavati con molta cura. Il tempo dell’ammollo varia da un minimo di 8 ore ad un massimo di 24 ore, anche in base alla grandezza, dopo il quale si possono togliere i legumi, principalmente lenticchie e fagioli, dall’ammollo e sciacquarli sotto un getto di acqua corrente prima di passare alla fase della cottura. Una ulteriore cautela potrebbe essere quella di cambiare, solo per gli ammolli lunghi, l'acqua a metà tempo. Una particolare attenzione deve essere riservata all’acqua che è servita per la fase dell’ammollo. Questa deve essere buttata proprio perché al suo interno sono rimasti gran parte degli antinutrienti presenti in origine nell’alimento. Per effettuare la cottura dei legumi si possono usare delle pentole di terracotta e l’aggiunta di sale nella fase di cottura va eseguita soltanto quando la stessa è completata e con la fiamma che deve essere mantenuta bassa. Un altro consiglio utile per abbattere la quantità di antinutrienti è quello di aggiungere ai legumi altri ingredienti, in modo da aumentarne la digeribilità. Tra questi ingredienti si consiglia di puntare su salvia, alloro, semi di finocchio, e rosmarino, alloro, salvia, menta, aglio, coriandolo, cumino e cardamomo. I legumi possono essere gustati insieme a crauti, kefir ed altri cibi fermentati, che contribuiscono ottimamente ad allontanare gli antinutrienti.

Anche i cereali in chicco devono essere ammollati, ma per un tempo inferiore e come per i legumi deve seguire la fase di risciacquo prima della fase di cottura nella quale si deve lasciare assorbire l’acqua di cottura. I cereali a chicco interessati da questo procedimento sono l’avena, il miglio, l’orzo ed altre tipologie come il grano saraceno, per il quale la fase di ammollo deve durare al massimo 10 minuti. Gli antinutrienti sono presenti anche nelle mandorle, nelle noci e nelle noccioline. Anche per la frutta secca il consiglio è quello di lasciarla in ammollo per alcune ore e poi procedere con l’asciugatura all’interno di un forno, oppure utilizzando una padella antiaderente. In questo caso si deve fare attenzione a non alzare troppo la temperatura perché si potrebbe causare la perdita degli Omega 3, grassi molto importanti per l’organismo.

Alcuni antinutrienti fanno bene

I polifenoli sono un tipo di antinutriente che, assunto in dosi appropriate, può essere utile e lo stesso anche i flavonoidi, che si trovano sia all’interno di alcuni vegetali interi che di alimenti vari tra i quali il caffè, il tè, e il vino. Anche gli antinutrienti positivi hanno la capacità di limitare o annullare l’assorbimento dei minerali, ma sono sostanzialmente innocui e in questi casi si deve ricorrere a una certa moderazione nella loro assunzione.