Sai cosa c'è in una busta di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) grattugiato?

Pratico, veloce e molto familiare.

È il formaggio grattugiato in busta  che fa capolino da tutti i banchi refrigerati del supermercato.

La domanda che sovente serpeggia su chi allunga la mano per prenderne uno è: cosa c'è in una busta di Parmigiano Reggiano grattugiato o Grana Padano? Sarà davvero formaggio di qualità?

L’unico modo per scoprire la verità nascosta dietro ogni allettante busta che aspetta di essere consumata è capire qual è l'iter che porta il formaggio dalle aziende italiane alle case dei consumatori.

Differenze tra grattugiato in bustina e grattugiato al banco salumeria

Le confezioni di Grana Padano o di Parmigiano Reggiano sono realizzate solo dalle aziende che fanno parte del Consorzio che tutela questi marchi.

Questo significa che i produttori si sottopongono a regole e convenzioni che regolano strettamente l’attività di produzione, confezionamento e vendita del formaggio.

Nello specifico, l’attività di confezionamento del formaggio grattugiato avviene sempre sotto l’occhio attento di ispettori incaricati di controllare la qualità e la correttezza delle operazioni necessarie per creare le bustine da vendere al supermercato. Questo processo è quindi verificato al 100%.

In più, tutte le buste devono avere stampato il marchio del parmigiano o del grana con il logo riportante la scritta DOP, acronimo che significa ‘Denominazione di Origine Protetta’.

Ma non finisce qui, sulla confezione va riportato anche il numero identificativo dell’autorizzazione fornita dal Consorzio all’azienda produttrice.

Ed ecco invece la differenza tra questo prodotto e quello che viene venduto confezionato al banco formaggi del supermercato.

Quest’ultimo è sprovvisto di autorizzazione del Consorzio di tutela, perchè per legge i ‘preincartati’ del supermercato non necessitano di questa autorizzazione.

Questa regola vale anche per i salumi che vengono affettati e venduti dalla salumeria del supermercato o per i piatti della gastronomia.

Inoltre il prodotto del supermercato non riporta il logo o altre scritte che non siano quelle poste ad indicare la data di confezionamento e il prodotto, come ad esempio un’etichetta con riportata la dicitura generica: ‘ formaggio grattugiato’.
Quindi non è da escludere che queste confezioni possano contenere un mix di formaggi.

Chi grattugia il… grattugiato?

Come vengono grattugiati il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano?

L’operazione di grattugia avviene direttamente all’interno delle aziende, in una zona preposta e scelta con attenzione.

Il confezionamento inoltre, deve avvenire subito dopo aver grattato il formaggio, senza l’aggiunta di altri prodotti nel formaggio, né senza altri passaggi.

Tutta la procedura è supervisionata e soggetta alle verifiche dell'Organismo di Controllo che certifica la bontà delle operazioni svolte.

Inoltre il formaggio usato è esattamente lo stesso formaggio certificato dagli organi di controllo. Per l’imbustamento, non viene usato del formaggio danneggiato o fallato.

Un discorso a parte invece va fatto per la crosta.

Questa finisce nel grattugiato venduto?

La quantità massima ammessa per legge non può superare il 18% di una forma intera.

La crosta che però viene inclusa è rigorosamente raschiata in superficie e igenizzata prima di essere grattugiata.
Il motivo principe per il quale la crosta è inclusa è per rispettare l’equilibrio tra parti grasse e più ricche di umidità che provengono dal centro del formaggio, e quella con un’umidità inferiore al 25%, cioè molto secche.

Questo bilanciamento viene fatto per garantire che all’interno di ogni busta l’umidità non superi il 35% totale.

I controlli e le regole per ogni bustina di grattugiato

I controlli e le regole da rispettare per creare una bustina di formaggio con i loghi di Parmiggiano Reggiano o di Grana Padano sono molto rigide per garantire la genuinità di un prodotto italiano conosciuto in tutto il mondo e di altissima qualità.

Il personale che assiste alla procedura è altamente specializzato. Agli ispettori che seguono tutte le operazioni di grattugia e confezionamento si affiancano anche gli Agenti Vigilatori del Consorzio di tutela e ulteriori controlli vengono svolti dalle Autorità pubbliche incaricate dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari di vegliare su uno dei tesori più amati d’Italia.

I mix di formaggi: cosa contengono?

Quindi, come detto, la scelta è semplice nel momento in cui decidiamo di acquistare una bustina che contiene un solo tipo di formaggio.

Dobbiamo invece porci delle domande quando sulla confezione c'è scritto "Mix di formaggi":

Nella maggior parte dei casi, non viene riportato il nome dei formaggi contenuti nel mix, ma vengono indicati solo gli ingredienti che di solito sono: latte, sale, caglio e lisozima proteina dell'uovo. 

Chiariamo due concetti riguardo al lisozima:

- è una proteina natuale (innocua) estratta dall'alume dell'uovo con metodi meccanici

- viene impiegata nella produzione di vari formaggi stagionati poiché controlla le fermentazioni indesiderate e inibisce lo sviluppo dei clostridi (batteri che producono una tossina che provoca infiammazione dell'intestino e diarrea).

Nel caso dei mix, per fare una scelta accurata, bisogna orientarsi su prodotti che in etichetta includano, oltre ai più generici formaggi stagionati, anche dei formaggi DOP.

Troviamo facilmente in commercio dei mix Grana Padano, Parmigiano Reggiano ed Emmental Svizzero. In questo caso siamo di fronte a eccellenze certificate, che tutelano il consumatore sulla provenienza del latte (Italia) e di tutte le materie prime utilizzate.

Infatti, alcuni mix contengono antiagglomeranti come la fecola di patate o la cellulosa microcristallina. Additivi non indispensabili, visto che nella maggior parte delle confezione di formaggio DOP non sono presenti.

Il controllo visivo, poi, può aiutarci nella scelta di consumare quel mix: se il colore non è omogeneo e il prodotto sembra sfilacciato, siamo di fronte probabilmente ad un mix meno pregiato, poiché contiene parte della crosta dei formaggi.

Quindi, se è di qualità, il colore è omogeneo, segno che non prevale la crosta.