Allergie alimentari e ristoranti: quali sono gli obblighi dei ristoratori?

Allergie alimentari: un tema da non sottovalutare quando si mangia fuori casa.

Ma come ci si deve comportare in un ristorante?
Quali sono le sostanze allergeniche da conoscere e quali responsabilità ha il ristoratore in questo contesto?
Anche il cliente ha dei doveri?

Vediamo di fare chiarezza.

Cosa sono le allergie alimentari

Le reazioni allergiche ai cibi sono risposte del nostro corpo all'ingestione di un allergene, un alimento considerato nocivo.

Queste reazioni possono variare in gravità ma non vanno mai ignorate, specialmente in contesti come ristoranti, pizzerie o bar.

Il termine "allergene alimentare" si riferisce a cibi o ingredienti in essi contenuti che possono provocare reazioni allergiche in individui sensibili.

La regolamentazione relativa agli allergeni in Italia risale al 13 dicembre 2014, con l'entrata in vigore del Regolamento (UE) 1169/2011.

Da allora, esercizi come ristoranti, pizzerie, gastronomie, gelaterie e pasticcerie sono tenuti a indicare in maniera scritta nel menù la presenza di potenziali allergeni nei loro piatti, inclusi quelli per l'asporto.

Questo obbligo si estende anche ai cibi non preconfezionati e preparati in luoghi come le mense.

L'obiettivo è garantire un alto livello di tutela della salute e degli interessi dei consumatori. Questo obiettivo si realizza fornendo informazioni adeguate per fare scelte informate e usare gli alimenti in maniera sicura, tenendo conto di aspetti sanitari, ambientali, sociali ed etici.

Questa salvaguardia della salute e sicurezza dei consumatori si concretizza nell'obbligo di segnalare "ogni ingrediente o ausiliario tecnico riportato nell'allegato 2, o derivante da una sostanza o prodotto incluso in tale allegato, che possa causare allergie o intolleranze, utilizzato nella produzione o preparazione di un alimento e che persista nel prodotto finale, anche in forma modificata".

Allergeni nei menu dei ristoranti: cosa dice la legge

La normativa richiede la segnalazione obbligatoria di specifici allergeni, rendendo inadeguato un unico cartello con gli ingredienti, in quanto non sufficiente a indicare il rischio di ogni alimento per i consumatori allergici.

Il 9 Maggio 2018 è stato introdotto il D.Lgs. 231/2017 che allinea la legge italiana a quella europea, stabilendo sanzioni per le irregolarità nella comunicazione degli allergeni nei ristoranti, con multe che vanno dai 3.000 ai 24.000 euro.

Le informazioni sugli allergeni possono essere fornite attraverso il menù, un registro dedicato o altri metodi equivalenti (come sistemi digitali, lavagne, cartelli, libri), con l'obbligo di rimandare al personale per ulteriori dettagli.

Queste informazioni devono basarsi su documentazione scritta e facilmente accessibile.

Ma quali sono di preciso gli allergeni da segnalare?

Di seguito vi indichiamo gli allergeni che devono essere segnalati:

1. Cereali contenenti glutine cioè: Grano (farro e grano khorasan) segale, orzo, avena, o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati tranne:a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio b) maltodestrine a base di grano c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei: Gamberi, scampi, aragoste, astici, granchi, preparati per brodo.

3. Uova e prodotti a base di uova: Uova di qualsiasi volatile d’allevamento. Pasta all’uovo, biscotti, gelati, maionese, creme, emulsionanti (grana e formaggi possono contenere l'isozima da uovo). In questo caso è necessario controllare attentamente l'etichetta del prodotto.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, pesci di mare e d’acqua dolce tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi: burro di arachidi, pasta di arachidi, farina di arachidi, (olio di arachidi non raffinato)

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:a) olio e grasso di soia raffinato, b) tocoferoli misti naturali (e306), tocoferolo d-alfa naturale, tocoferolo acetato d-alfa, naturale, tocoferolo succinato d-alfa naturale a base di soia, c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio): latte di qualsiasi animale d’allevamento. Yogurt, formaggi, burro, gelati, biscotti, (cioccolato, salame, fiocchi di patate).tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo (ndr, zucchero derivante dalla riduzione del lattosio)

8. Frutta a guscio. In questo caso occorre specificare il singolo ingrediente: (per es:nocciole, noci di pecan, pistacchi, (cioccolato, aromi). tranne: la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano:  Sedano, sedano rapa, zuppe, salse, preparati per brodo, fondi

10. Senape e prodotti a base di senape:  Maionese, mostarda, vari condimenti.

11. Sesamo e prodotti a base di sesamo, semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo tipo : Mix di semi, pane, gomasio, tahina(pasta di semi di sesamo), (farine a base semi sesamo).

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di so 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. Presenza negli alimenti : Frutta secca, funghi e pomodori secchi, vino, aceto, senape, baccalà, crostacei, pasta d’acciughe, succo di limone, fiocchi di patate. (leggere sempre l'etichetta del prodotto).

13. Lupini e prodotti a base di lupini.  Farine, preparati vegan come polpette, hamburger e simili.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi, tipo:  Calamari, polpi, cannolicchi, capesante, lumachine, cozze, vongole, preparati per brodo

Cosa dovrebbe fare il ristoratore

Per adempiere agli obblighi normativi, i gestori di servizi di ristorazione devono intraprendere le seguenti misure:

-  Formare il personale di cucina e sala riguardo alle allergie alimentari.

- Aggiornare il piano di autocontrollo e il sistema HACCP in funzione di questi rischi.

- Creare un ricettario dettagliato per ogni piatto offerto, utilizzabile internamente, che evidenzi gli allergeni presenti.

- Indicare chiaramente nel menù, attraverso differenze cromatiche e tipografiche, la presenza di allergeni con la dicitura “contiene...”. Se l'allergene è esplicitamente menzionato nel nome del piatto, non è necessario l'ulteriore indicazione.

- Mettere a disposizione all'entrata del locale un libro o altro documento cartaceo, con le informazioni sui menù e la presenza di allergeni, a disposizione dei clienti.

- Informare sempre riguardo al rischio di contaminazione crociata tra alimenti.

A cosa prestare attenzione in cucina

Nella gestione della cucina, è fondamentale prevenire la contaminazione incrociata:

- Contaminazione diretta (tramite mani o guanti): è essenziale lavarsi le mani o cambiare i guanti ogni qualvolta si manipolano alimenti differenti, specialmente se allergenici. Optare per guanti in vinile o nitrile, evitando quelli in lattice.

- Contaminazione tra alimenti con allergeni e atri alimenti: mantenere separati gli alimenti allergenici dagli altri per prevenire il contatto diretto e la contaminazione incrociata.

- Contaminazione attraverso atensili (posate, stoviglie, pentole, ecc.): usare utensili separati per ciascun tipo di alimento, evitando di mischiare quelli utilizzati per ingredienti allergenici con altri.

- Contaminazione da superfici di lavoro (piani di lavoro, frigoriferi, grill, affettatrici): pulire accuratamente tutte le superfici di lavoro dopo ogni utilizzo per eliminare residui di alimenti allergenici.