Quanto costa una bottiglia di vino al ristorante? I fattori che influenzano il prezzo

I ricarichi sui vini nei ristoranti italiani: una tendenza senza regole o una risposta logica ai cambiamenti del mercato?

Il settore vitivinicolo in Italia gioca un ruolo cruciale a livello locale, e l'impatto dei ricarichi nella ristorazione merita attenzione.

È indiscutibile che l'aumento dei costi operativi, con l'energia elettrica in testa alla lista, abbia influenzato i ricarichi nei ristoranti, ma fino a quale punto?

È anche importante considerare che i prezzi del vino possono variare significativamente da un anno all'altro, anche per la stessa etichetta.

Le condizioni climatiche influenzano fortemente i vigneti, e non sono più così rare le situazioni in cui si verifica una diminuzione della produzione, o addirittura una perdita totale del raccolto.

Il prezzo del vino nelle enoteche

Nelle enoteche storiche che non offrono il servizio di mescita, il ricarico sul prezzo dei vini è rimasto costante negli anni, se non nei decenni, attestandosi al 40% più IVA.

Questa percentuale viene applicata indistintamente sia alle etichette locali che a quelle internazionali, fatta eccezione per le bottiglie particolarmente ricercate, il cui prezzo viene adeguato a quello di mercato.

In questi casi, le cantine non stabiliscono un prezzo minimo o massimo per la vendita dei loro prodotti.

È importante rilevare che le enoteche storiche che si dedicano esclusivamente alla vendita sono divenute rare e, non offrendo il servizio di mescita, puntano a consigliare i clienti e a introdurre nuove etichette.

Questo aspetto risulta particolarmente significativo, soprattutto per quelle realtà che si specializzano in bottiglie di nicchia di alta qualità, come quelle biologiche

Il prezzo del vino al ristorante

I ricarichi sono influenzati da una serie di complesse logiche, accordi e relazioni, rendendo ogni situazione unica.

Di conseguenza, generalizzare diventa difficile e rischioso. La composizione della carta dei vini varia da un ristorante all'altro, influenzata da fattori come la categoria dell'esercizio, il pubblico di riferimento e la sua ubicazione.

Nell’alta ristorazione, lo stoccaggio delle bottiglie richiede costi che cambiano da struttura a struttura, soprattutto quando esiste una vera cantina come spazio fisico.

Bisogna poi considerare l’investimento per la protezione delle bottiglie da luce, calore, umidità.

I costi che vanno dalla stampa della carta dei vini alla figura del sommelier che, a certi livelli, deve anche guidare gli acquisti.

C’è poi l’investimento per la cristalleria correlata ai vini presenti sulla carta e al livello del ristorante.

Ogni aspetto e dettaglio deve essere adeguato alla struttura e deve essere all’altezza del menu e della carta dei vini.

Alla luce di questi elementi parlare dei prezzi del vino riportati sulla carta del menu facendo riferimento solo a un fattore moltiplicatore rispetto all’acquisto, per alcune realtà potrebbe essere riduttivo, perché il criterio utilizzato in un ristorante di alta fascia o in uno stellato è qualcosa di più complesso

I criteri di ricarico nei ristoranti di fascia media seguono logiche diverse.

In questi locali, è comune applicare un moltiplicatore al costo di acquisto dei vini: per quelli di qualità media, il prezzo viene spesso triplicato, mentre per i vini di alta gamma il prezzo viene raddoppiato per mantenere il costo accessibile al consumatore.

Solo in rari casi si adotta un aumento pari a due volte e mezza il costo di acquisto.

Le strategie di ricarico sono influenzate anche dalle modalità di approvvigionamento. Per le etichette meno richieste, diversi ristoranti si affidano a grossisti come Metro.

Per ordini più consistenti, invece, si opta per distributori specializzati.

Inoltre, vi è una tendenza a selezionare etichette di piccole aziende, offrendo così un prodotto di qualità e poco noto nella loro carta dei vini. La collaborazione con queste piccole cantine avviene spesso direttamente, evitando costi di intermediazione, e ciò consente di applicare un triplo ricarico sul prezzo.