Sale nel caffè: ecco perché aggiungerne un pizzico

Spesso si scherza sull’eventualità di salare il caffè ma in realtà si tratta di una tecnica molto usata per stemperare l’amaro di questo prodotto molto amato e consumato in Italia.

Perchè aggiungere del sale al caffè

Spesso si ironizza sul possibile errore di mettere il sale al posto dello zucchero del caffè.

In realtà non ci sarebbe niente di male nel prendere in considerazione quest'eventualità: il sale nel caffè è capace di esaltarne il sapore o quantomeno stemperare l'amarezza.

Questa non è una novità in quanto è prassi consolidata in cucina utilizzare il sale per mitigare l'amarezza ad esempio delle verdure e ottenere così il risultato finale più consono alle nostre papille gustative. Questo è un riscontro che peraltro ci viene sottolineato dalla scienza.

La spiegazione scientifica

Utilizzare il sale per modificare il sapore del caffè è un qualcosa che ha senso dal punto di vista scientifico. In particolare quando si utilizza il cloruro di sodio, ossia il sale da cucina, si riesce ad annullare completamente la percezione dell'amaro.

Con questa semplice tecnica si riesce ad azzerare l'amaro e ad esaltare gli altri sapori.

Questo è stato confermato da una vecchia ricerca pubblicata nel 1997 sulla rivista Nature, secondo la quale il sale ha la capacità di selezionare i sapori e in particolare di neutralizzare quelli più sgradevoli come l'amaro e di enfatizzare i sapori più graditi tra cui la dolcezza.

Successivamente in una ricerca del 2013 è stato possibile stabilire che il recettore del sale si attiva a bassi livelli mentre quelli dell'acido e dell'amaro necessitano di una concentrazione più elevata.

Per rendere il caffè più gradevole evitando di utilizzare lo zucchero, il consiglio è di utilizzare giusto un pizzico di sale. Una regola da tenere sempre in considerazione anche nel caso in cui si debba insaporire altri prodotti e piatti.

Bisogna però assicurarsi che non sia elevato il quantitativo di sale in quanto potrebbe rendere il gusto davvero sgradevole e aumentare il rischio di ipertensione e di tante patologie piuttosto comuni e pericolose come l'ictus e le malattie cardiache.

Perché il caffè è amaro?

C'è un'eterna lotta ideologica tra i puristi che vorrebbero sempre consumare il caffè senza l'aggiunta di zucchero e di edulcoranti di vario genere e coloro che invece preferiscono aggiustare il sapore con l'uso dello zucchero oppure macchiando con un po' di latte.

Impossibile riuscire a stabilire chi abbia ragione ma una cosa è certa, è la natura che il caffè sia amaro per delle questioni ben precise.

In particolare si tratta di un prodotto che contiene oltre 1000 composti chimici che influenzano sia il sapore sia l’aroma. Contrariamente a quanto si possa pensare non è la caffeina a rendere il caffè amaro ma contribuisce all'amarezza soltanto per il 15%. Anche in questo caso ci viene in aiuto lo studio scientifico effettuato da un professore di chimica alimentare, Thomas Hofmann, effettuato presso l'Università di Monaco in Germania.

In particolare sembra che a conferire l'amaro sia principalmente la tostatura dei chicchi di caffè. In linea di massima vale la correlazione secondo cui più la tostatura è forte e più sarà amaro.

Ci sono poi altri fattori che contribuiscono a questo genere di risultato come la tipologia di macinatura e in particolare quando più è grossolana sarà meno amara. Hanno una certa influenza anche la temperatura e le tempistiche con cui si effettua l'estrazione e finanche i metodi di pulizia utilizzati per le strumentazioni adoperate durante il procedimento.