Non demonizzate la panna da cucina!

La panna da cucina è un ingrediente necessario per alcune preparazioni culinarie. A torto viene sempre più demonizzata perché considerata superflua, troppo grassa e di scarsa qualità. In realtà le cose non stanno proprio così.
La panna da cucina, dal punto di vista nutrizionale ha una composizione simile a quella fresca da montare. In commercio esistono anche varianti di ottima qualità, anche se essendo realizzate con la parte grassa del latte sono tutte ricche di grassi saturi e colesterolo. Vediamo insieme di fare un po’ di chiarezza sul perché la panna da cucina non sia però un ingrediente da demonizzare totalmente, se scelto e usato con attenzione.

Panna da cucina: da alimento di successo a ingrediente da demonizzare

Negli ultimi vent’anni il modo di cucinare ha fatto passi da gigante e si è evoluto assecondando gusti, esigenze e anche le mode del momento. Le innovazioni, per essere solide e porre le basi per qualcosa di nuovo e rivoluzionario, devono però basarsi sulle conoscenze del passato. Ad esempio la nouvelle cuisine francese nacque grazie all'esperienza e alle innovazioni di Jean e Pierre Troisgros. Il piatto che gli ha dato la celebrità fu il salmone con l’acetosella: una specialità che prevede per l’appunto l’aggiunta di panna agli ingredienti. Quindi perché c’è la necessità di togliere dalle pietanze un ingrediente che spesso ne ha decretato il loro successo?

Le tipologie di panna in commercio

La panna che acquistiamo è la parte grassa del latte che si ottiene per affioramento o mediante centrifuga nell’industria moderna. In commercio sono disponibili un gran numero di tipologie di panna da scegliere in base alla loro composizione e fluidità a seconda dell’uso che se ne vuole fare.
Le direttive stabilite dall’Unione Europea stabiliscono che la panna debba contenere una percentuale di grassi minore del 10% in quella da caffetteria, maggiore del 20% per la panna da cucina, maggiore del 30% per quella da montare o da pasticceria e maggiore dell’80% per la produzione di burro.

Le tipologie di panna da cucina più usate in Italia sono quella fresca e quella UHT. Quella fresca viene usata prevalentemente in pasticceria mentre la seconda per preparazioni salate perché contenendo meno lipidi non monta. 

Panna da cucina: fa male?

La panna da cucina ha elevati contenuti di calcio e fosforo, sostanze indispensabili per rinforzare l’apparato scheletrico. Contiene anche potassio, utile per la muscolatura e ha un elevato contenuto di vitamina A. La panna contiene però un notevole contenuto di colesterolo e grassi saturi e per tale ragione è preferibile adoperarla con parsimonia.
La panna da cucina non è affatto un ingrediente da demonizzare ma è fondamentale per dare gusto e cremosità a piatti come il filetto al pepe verde, le penne panna e salmone, i maritozzi e la vellutata di verdura. Ricette che non esisterebbero senza panna! È dunque possibile usarla senza troppe remore, purché non si metta in ogni piatto che portiamo in tavola. Insomma come spesso accade, non è l'ingrediente in sè il male, ma quanto e come viene speso.

Da tenere presente che la variente vegetale non è meno "grassa" o dannosa di quella di origine animale, come comunemente ritenuto. Le panne vegetali oltre ad essere molto ricche di grassi saturi, sono un prodotto raffinato chimicamente e quindi potenzialmente nocivo per la salute.